چیپس بدون روغن؛ پایان عذاب وجدان یک میانوعده محبوب؟
سالهاست چیپس بهعنوان یکی از خوشخوراکترین اما پرحاشیهترین تنقلات شناخته میشود؛ خوراکیای که لذت آن اغلب با نگرانیهای سلامتی همراه است.
سالها تلاش برای تولید چیپسی که هم خوشطعم باشد و هم سلامت را قربانی نکند، اغلب به نتیجهای رضایتبخش نرسیده است. با این حال، دانشمندان علوم غذایی میگویند با استفاده از سبزیجات کامل و یک فناوری نوین پخت، به راهکاری دست یافتهاند که امکان تولید چیپس ترد و خوشخوراک را بدون استفاده از روغن فراهم میکند.
به گزارش صد آنلاین، کمتر کسی بعد از خوردن تنها یک دانه چیپس میتواند بهراحتی دست از آن بکشد؛ و همین ویژگی، این خوراکی پرطرفدار را به یکی از چالشبرانگیزترین میانوعدهها تبدیل کرده است. چیپسهای سرخشده معمولاً مملو از چربیها و روغنهای ناسالماند؛ ترکیباتی که مصرف مداوم آنها با مشکلات مختلف سلامتی ارتباط دارد. با این حال، همین چربی و نمک همان طعمی را ایجاد میکند که ذائقه انسان بهطور غریزی به آن واکنش مثبت نشان میدهد.
به گزارش پاپیولارساینس، در دهههای گذشته روشهای متعددی برای سالمتر کردن چیپسهای سنتی آزمایش شده است؛ از پخت در فر گرفته تا کاهش میزان روغن. اما اغلب این راهکارها یا باعث افت ارزش غذایی شدهاند یا محصول نهایی از نظر طعم و بافت، جذابیت لازم را نداشته است. به گفته «چانگ چن»، پژوهشگر علوم غذایی دانشگاه کرنل، پاسخ این بنبست شاید در ترکیب چغندر با روشی موسوم به «خشککردن با خلأ مایکروویوی» یا MVD نهفته باشد.
هدف تیم تحقیقاتی دانشگاه کرنل، تولید یک میانوعده سالم بر پایه سبزیجات کامل، با مواد کاملاً طبیعی و فیبر بالا بوده است؛ آن هم بدون استفاده از حتی یک قطره روغن. در فناوری MVD، رطوبت سبزیجات با سرعت بالا و در دمایی پایینتر از روشهای مرسوم گرفته میشود؛ فرآیندی که به حفظ بخش قابلتوجهی از مواد مغذی کمک میکند؛ موادی که معمولاً در پختهای طولانیمدت از بین میروند.
در عین حال، این روش باعث میشود نشاستهای که برای ایجاد بافت پفدار و ترد چیپس ضروری است، حفظ شود؛ ویژگیای که معمولاً تنها در سرخکردن عمیق دیده میشود. پژوهشگران میگویند چیپسهای تهیهشده از چغندر با این فناوری، نهتنها ترد هستند، بلکه حتی در مقایسه با چیپسهای سرخشده، صدای «خرچ» بیشتری تولید میکنند.
انتخاب چغندر بهعنوان ماده اولیه نیز اتفاقی نبوده است. این سبزی ریشهای نسبت به سیبزمینی، فیبر، ویتامینها و مواد معدنی بیشتری دارد؛ از جمله ویتامین C، پتاسیم، آهن و منگنز. اگر بتوان طعم و بافت آشنای چیپس را با چنین مادهای بازآفرینی کرد، نتیجه تنها یک جایگزین سالم نخواهد بود، بلکه نسخهای بهبودیافته از چیپس کلاسیک بهحساب میآید.
به گفته تیم پژوهشی دانشگاه کرنل، این فناوری صرفاً به چغندر محدود نمیشود و امکان استفاده از آن برای موادی مانند سیبزمینی، کدو حلوایی و حتی میوههایی نظیر سیب نیز وجود دارد. در صورتی که این روش به مرحله تولید انبوه برسد، شاید در آیندهای نهچندان دور، خوردن چیپس دیگر الزاماً با احساس عذاب وجدان همراه نباشد.
