راز طول عمر در آشپزخانه شماست؟ سیب‌زمینی پخته زیر ذره‌بین دانشمندان قرار گرفت
باورتان می‌شود یک ماده غذایی ساده و ارزان می‌تواند به کاهش خطر مرگ زودرس کمک کند؟
برخلاف باور رایج که سیب‌زمینی را غذایی بی‌ارزش و مضر برای سلامتی می‌دانند، پژوهشی که اخیراً در ژورنال علمی Journal of Nutrition منتشر شده، تصویری متفاوت ارائه می‌دهد. بر اساس این مطالعه، گنجاندن منظم سیب‌زمینی در رژیم غذایی روزانه ممکن است با کاهش احتمال مرگ زودهنگام در ارتباط باشد — البته اگر با روشی مشخص طبخ شود.
در همین زمینه، دکتر امین جعفری با اشاره به نتایج این تحقیق، می‌گوید مصرف سیب‌زمینی می‌تواند تأثیر مثبتی در سلامت عمومی افراد داشته باشد، اما نه در هر شکلی از پخت.
آیا سیب‌زمینی واقعاً مغذی است؟
سیب‌زمینی در انواع غذاها — از سرخ‌شده گرفته تا پخته، پوره یا گراتن — کاربرد دارد. هرچند همیشه به‌عنوان یک خوراکی سالم شناخته نمی‌شود، اما واقعیت آن است که این سبزی، منبعی طبیعی از ترکیبات مفیدی چون پتاسیم، فیبر خوراکی، ویتامین C و اسیدهای فنولیک است. این عناصر می‌توانند نقش مهمی در تغذیه سالم ایفا کنند.
به گفته لیزا اندروز، متخصص تغذیه:«سیب‌زمینی همچنین دارای نشاسته مقاومی است که عملکردی مشابه فیبر در بدن دارد. این نوع نشاسته زمانی ایجاد می‌شود که سیب‌زمینی ابتدا پخته، سپس سرد و دوباره گرم شود.»
با اینکه برخی سبزیجات دیگر به دلیل تأثیر مثبت‌شان بر طول عمر شناخته‌شده‌اند، هنوز اجماع علمی قوی درباره نقش سیب‌زمینی در این زمینه وجود ندارد. مطالعات انجام‌شده در این زمینه نیز نتایج یکسانی ارائه نداده‌اند.
نتایج متناقض، اما امیدوارکننده
برخی پژوهش‌ها نشان داده‌اند مصرف بیشتر سیب‌زمینی می‌تواند با کاهش مرگ‌ومیر ناشی از بیماری‌های قلبی‌عروقی همراه باشد. با این حال، داده‌های دیگر چنین ارتباطی را تأیید نکرده‌اند.
اریک کریستوفر آرنسن، نویسنده‌ی این مطالعه و دانشجوی دکترای تغذیه در دانشگاه اسلو، تأکید می‌کند:«به دلیل نبود شواهد کافی، سیب‌زمینی تاکنون بخشی از توصیه‌های رسمی رژیم‌های غذایی نبوده است.»
وی اضافه می‌کند:«بیشتر مطالعات گذشته، روی محصولات فرآوری‌شده سیب‌زمینی مانند چیپس و سیب‌زمینی سرخ‌شده متمرکز بوده‌اند که نتایج‌شان به سیب‌زمینی ساده قابل تعمیم نیست.»
آنچه تحقیق نروژی‌ها نشان داد
در این مطالعه، داده‌های مرتبط با بیش از 77 هزار نفر از سه منطقه نروژ گردآوری شد؛ شرکت‌کنندگانی که به بررسی‌های سلامت دعوت شده بودند. محققان به‌مدت میانگین ۳۳.۵ سال وضعیت سلامت این افراد را پیگیری کردند و میزان مصرف هفتگی سیب‌زمینی آن‌ها — عمدتاً از نوع آب‌پز — را ثبت کردند.
نتایج نشان داد کسانی که در هفته حداقل ۱۴ عدد سیب‌زمینی مصرف می‌کردند، نسبت به افرادی که ۶ عدد یا کمتر مصرف داشتند، ۱۲ درصد کمتر در معرض مرگ زودرس از هر علتی قرار داشتند. همچنین، احتمال مرگ ناشی از بیماری قلبی‌عروقی، بیماری ایسکمیک قلب و سکته قلبی نیز در این گروه پایین‌تر بود.
یافته دیگر این مطالعه نشان می‌دهد هر ۱۰۰ گرم سیب‌زمینی اضافه در روز، می‌تواند با کاهش ۴ درصدی خطر مرگ همراه باشد. برای درک بهتر، باید بدانید که یک عدد سیب‌زمینی متوسط تقریباً ۱۷۵ گرم وزن دارد.
آرنسن تأکید می‌کند:«این مطالعه به این معنا نیست که سیب‌زمینی یک ابرغذاست، بلکه تنها نشان می‌دهد که برخلاف شهرت بدی که دارد، شاید آن‌قدرها هم مضر نباشد.»
سیب‌زمینی سرخ‌شده و چالش آکریل‌آمید
یکی از انتقادهایی که به سیب‌زمینی وارد می‌شود، بیشتر به روش‌های ناسالم پخت آن بازمی‌گردد. آرنسن می‌گوید:«در این مطالعه فقط داده‌هایی درباره سیب‌زمینی آب‌پز داشتیم؛ زیرا تحقیق در دهه‌های ۱۹۷۰ و ۸۰ انجام شده، زمانی که مصرف سیب‌زمینی سرخ‌شده چندان رایج نبود، به‌ویژه در مناطق روستایی.»
وی اضافه می‌کند که نمی‌توان گفت روش‌های دیگر پخت مانند سرخ‌کردن، تأثیرات مشابهی داشته باشند. به‌ویژه آن‌که پخت سیب‌زمینی در دمای بالا موجب تولید ترکیبی به نام آکریل‌آمید می‌شود — ماده‌ای که بالقوه سرطان‌زا شناخته شده است.
چطور سیب‌زمینی را سالم‌تر مصرف کنیم؟
برای بهره‌مندی از خواص این ماده غذایی، روش‌های پخت سالمی وجود دارد: بخارپز کردن، پخت در فر، یا کبابی. اندروز پیشنهاد می‌دهد:«به‌جای نان تست، در وعده صبحانه از سیب‌زمینی استفاده کنید یا از سیب‌زمینی پخته‌شده در سالاد همراه با تن ماهی و نخود بهره ببرید.»
تا زمانی که رژیم غذایی شما کم‌نمک، کم‌چرب و حاوی سبزیجات تازه، غلات کامل و پروتئین‌های کم‌چرب باشد، افزودن سیب‌زمینی پخته‌شده به آن می‌تواند انتخابی مغذی و سالم باشد.
