هشدار علمی به عاشقان سیب‌زمینی سرخ‌کرده: دیابت در کمین است!
اگر سیب‌زمینی سرخ‌کرده پای ثابت بشقاب شماست، بهتر است در عادات غذایی‌تان تجدیدنظر کنید.
نتایج یک مطالعه تازه، زنگ خطر را برای طرفداران سیب‌زمینی سرخ‌کرده به صدا درآورده است. پژوهشگران دریافته‌اند که جایگزین کردن مصرف هفتگی سیب‌زمینی سرخ‌کرده با انواع دیگر آن مانند آب‌پز، تنوری یا پوره سیب‌زمینی، می‌تواند خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را به میزان قابل توجهی کاهش دهد.
بر اساس گزارش ایسنا به نقل از شبکه ان‌بی‌سی، این تحقیق که روز چهارشنبه در نشریه معتبر BMJ منتشر شده، تأکید می‌کند مصرف سیب‌زمینی آب‌پز، تنوری یا پوره سیب‌زمینی هیچ ارتباطی با افزایش خطر دیابت نوع ۲ ندارد، اما سیب‌زمینی سرخ‌کرده داستان دیگری دارد.
در این پژوهش که داده‌های بیش از ۲۰۵ هزار فرد بزرگسال در ایالات متحده را طی نزدیک به چهار دهه بررسی کرده، شرکت‌کنندگان به پرسشنامه‌هایی درباره رژیم غذایی خود پاسخ داده‌اند. تحلیل این داده‌ها نشان داد افرادی که سه وعده سیب‌زمینی سرخ‌کرده در هفته مصرف می‌کنند، با ۲۰ درصد افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ مواجه هستند. در مقابل، مصرف همین مقدار سیب‌زمینی به شکل آب‌پز یا تنوری، چنین خطری را در پی ندارد.
دیابت نوع ۲، که حدود ۹۰ درصد موارد دیابت در ایالات متحده را شامل می‌شود، می‌تواند منجر به بیماری‌های جدی‌تری مانند حمله قلبی، سکته مغزی و آسیب به کلیه‌ها شود.
سید محمد موسوی، نویسنده اصلی این تحقیق و پژوهشگر فوق‌دکترا در دانشکده بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد، در این‌باره می‌گوید: «این یافته‌ها نشان می‌دهد نحوه پخت غذاها نقشی کلیدی در خطرات یا مزایای آن‌ها برای سلامت دارد. همه سیب‌زمینی‌ها یکسان نیستند و حتی کمتر از یک وعده سیب‌زمینی سرخ‌کرده در هفته نیز می‌تواند با خطر بالاتر ابتلا به دیابت نوع ۲ مرتبط باشد.»
تفاوت اصلی در روش پخت است. سیب‌زمینی سرخ‌کرده در روغن‌هایی تهیه می‌شود که معمولاً سرشار از چربی‌های ترانس یا اشباع هستند. این چربی‌ها با تغییر در متابولیسم بدن می‌توانند موجب مقاومت به انسولین شوند؛ وضعیتی که طی آن سلول‌ها به‌طور مؤثر به هورمون انسولین – مسئول تنظیم قند خون – پاسخ نمی‌دهند. مصرف مداوم غذاهای سرخ‌شده همچنین با افزایش وزن و التهاب در بدن همراه است که هر دو از عوامل خطرساز دیابت نوع ۲ به شمار می‌روند.
کاندیدا ربلو، مدیر برنامه تغذیه و بیماری‌های مزمن در دانشگاه ایالتی لوئیزیانا، که در این تحقیق نقشی نداشته، توضیح می‌دهد: «وقتی سیب‌زمینی را سرخ می‌کنید، به دلیل جذب روغن، محتوای کالری آن به‌طور چشمگیری افزایش می‌یابد. مصرف مکرر این غذا احتمال افزایش وزن را بالا می‌برد.»
این بررسی گسترده بر اساس داده‌هایی انجام شده که بین سال‌های ۱۹۸۴ تا ۲۰۲۱ گردآوری شده‌اند؛ دورانی که شیوه‌های مختلف سرخ کردن سیب‌زمینی رواج داشت. در حال حاضر، بیشتر فست‌فودهای زنجیره‌ای از روغن‌های گیاهی مانند کانولا، آفتابگردان، سویا یا بادام‌زمینی استفاده می‌کنند. اما در دهه ۱۹۸۰ روغن‌های حیوانی مرسوم بودند و در اوایل دهه ۱۹۹۰، بسیاری از رستوران‌ها به استفاده از روغن‌های نیمه‌هیدروژنه روی آوردند که منبع اصلی چربی ترانس در رژیم غذایی آمریکا محسوب می‌شدند. این روغن‌ها تا سال ۲۰۱۸ تقریباً از چرخه تولید غذا حذف شدند.
با این حال، بحث بر سر نوع روغن همچنان ادامه دارد. رابرت اف. کندی جونیور، وزیر بهداشت و خدمات انسانی، مدعی است که روغن‌های دانه‌ای که امروزه مورد استفاده قرار می‌گیرند، باعث «مسمومیت» مردم آمریکا و افزایش نرخ چاقی در کودکان شده‌اند. او حتی پیشنهاد بازگشت به استفاده از روغن‌های حیوانی را مطرح کرده است؛ پیشنهادی که تاکنون پشتوانه علمی قابل‌توجهی ندارد.
